mardi 12 février 2013

Langoustes roties aux épices

Langoustes roties aux épices

voici donc une belle proposition parfumée pour votre dîner en amoureux,

 

Ingrédients :

  • une langouste d’au moins 400g (avec sa carapace),
  • court-bouillon (poivre, oignon, laurier, vin blanc,…),
  • mélange d’épices massala,
  • sauce soja,
  • 8 à 10 feuilles de gélatine,
  • mélange de petits légumes (carottes, asperges, tomate confite, pois gourmands, fleurs comestibles,…),
  • sauce grecque pour légumes (coriandre, vin blanc, huile d’olive, piment d’espelette,…),
  • kumquats frais,
  • huile aromatisée au caripoulé, ou huile de rocou / crustacés, ou huile d’olive de Provence,
  • fleur de sel.

Préparation :

Mettre pendant 4 minutes les queues de langoustes au court-bouillon, avec carapace. Refroidir immédiatement dans un saladier d’eau glacée.

Décortiquer les queues et tailler en 3 ou 4 médaillons ou en 2 suivant la grosseur des langoustes, et mettre à mariner pendant 1 heure dans un massala d’épices (fait maison ou acheté) ainsi qu’un filet huile d’olive.

Préparer un consommé clarifié avec les têtes de langoustes, ajouter une cuillère à soupe de sauce soja et glisser des des feuilles de gélatine (8 à 10 feuilles par litre) avant de couler sur une plaque inox. Laisser refroidir, puis tailler des bandes rectangulaires à l’aide d’un emporte-pièce.

Préparer les petits légumes (carottes, asperges, tomate confite, pois gourmant, fleurs comestibles, etc), les cuire à l’anglaise ou en cocotte, mouillés avec un fond blanc. Tailler ces petits légumes et les assaisonner avec la base d’une sauce grecque de légumes (coriandre, vin blanc, huile olive, piment espelette etc…).

Confire les kumquats dans un sirop à 30°, les mixer dans un blender, passer au tamis fin, puis mettre dans une pipette pour dessiner les points sur l’assiette à dresser.

Rôtir les langoustes dans un beurre noisette, les garder à 50°C à cœur.

Dresser avec une petite huile au karipoulé ou une huile de rocou/crustacés, un filet d’huile d’olive des baux de Provence, un peu de fleur de sel sur les langoustes.
 
 
 
 



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